GASTRONOMÍA MARROQUÍ

La cocina en Marruecos es una fiesta, sinfonía de sabores y sensualidad: gusto, olfato y vista. Fiesta que ya percibimos en los zocos cuando vemos las diferentes especias colores, olores y contrastes de sabores dulce y salado, picante y amargo. Y por último, si nos atrevemos a comer con las manos, el tacto al coger el alimento.

En Marruecos la cocina se hereda de madres a hijas, es el único dominio de la mujer desde hace siglos. Las recetas se transmiten en las familias vía oral dada la alta tasa de analfabetismo en el mundo de la mujer y especialmente en un ambiente rural, por tanto no es de extrañar que casi no existan libros de recetas marroquíes.

La gastronomía marroquí tiene su base en los diferentes pueblos. Los bereberes aportaron el Tajine y la harira (de los cuales hablaremos posteriormente). De las tribus beduinas del Sahara llegaron los cereales, leche y dátiles y los árabes aportaron el aceite de oliva, los condimentos, las almendras y las frutas. Por otro lado la cocina andaluza transmitió refinamiento, sutilidad, nuevos sabores y delicadeza en las presentaciones. En las grandes ciudades  como Fez, Marrakech o Rabat se aprecia este refinamiento en los platos más populares, al tiempo que la costa ofrece marisco y diversas variedades de recetas de pescado.

En primer lugar vamos a hablar de las especias, ya que dando su especial toque enriquecen de manera sorprendente la comida marroquí. Una mezcla de 27 especias ras-el-hanout: pimienta negra, cúrcuma, cardamomo, jenjibre, canela de china, bayas de belladona, brotes de rosa, pimienta negra y de Jamaica, canela, cubebe, macis, clavo, nigelle, maniguette, galanga, iris, cyperaceé… y un largo etcetera, ya que esta lista es tan solo indicativa, ya que cada uno confecciona su propia mezcla. Otra mezcla Kama de pimienta, cúrcuma, jenjibre y nuez moscada. La chermoula para el adobo con perejil, cilantro, ajo, zumo de limón, vinagre, comino pimentón dulce y aceite de oliva

ENTRADAS

Las entradas son muy variadas. En primer lugar tenemos

- Las briouates o bocaditos de hojas hechas de harina agua y sal rellenas de pollo, verduras o pescado y gambas. Estos se fríen. Normalmente tienen un sabor añadido de contraste con dulce generalmente de pasas y canela. Mención especial merece la pastela, rellena de pollo, pichón o paloma, acompañado de huevo, cebolla, almendras y especias, espolvoreado con azúcar y canela ejemplo del dulce-salado marroquí.

- Ensaladas. Son muy importantes, ya que hortalizas y verduras provienen directamente de la huerta con una frescura difícilmente de encontrar ya en otros lugares. Desde la más simple a base de lechuga, tomates y pepinos o pimientos, a las más sofisticadas con berenjenas, habas, zanahorias, patatas, calabacines, etc. aderezadas con perejil, cilantro, pimentón o cayena o incluso con el simple aceite de oliva. A veces estas ensaladas se sirven en pequeños platos por separado para que los comensales mezclen a su gusto.

- Aceitunas: Siempre tendremos de entrada las deliciosas aceitunas, aderezadas de mil formas, verdes o negras, con limón, pimentón, guindillas, perejil y cilantro. De cualquier manera son deliciosas.

SOPAS

Entre las sopas tenemos que destacar:

- La harira, la más importante por que con ella el marroquí rompe el ayuno en Ramadán, hecha a base de legumbres, verduras, algo de carne para dar sustancia, tomates, cebollas y aderezada con cilantro y perejil.

- La Chorba, con albóndigas de carne de paloma o pollo verdura, en Marrakech se le añade nueces molidas. La chorba belhout característica de Essaouira que se prepara a base de pescado.

- El Sikouk sopa fría de verano, de leche cuajada, sémola de maíz, agua de azahar y suero de leche.

- La bissara, pure de habas secas con aceite de oliva y ajo.

- Sopa de illan o sorgo para desayunar se perfuma con anís, en otros sitios en vez de sorgo se utiliza cebada y los bereberes le añaden tomillo.

PLATOS PRINCIPALES

- El cus-cus. Digamos que es el equivalente a nuestro cocido. Varía según las regiones y las familias Su base es una preparación de carne con verduras que se cocina en una gran olla. Sobre esta se sobrepone otra cuyo fondo está agujereado para permitir salir el vapor en la que se cocina la sémola (hecha con grano de trigo duro, agua y sal). Es preciso remover la sémola con las manos al menos 3 veces durante la cocción, para que los granos se separen entre ellos para ello se utiliza una especie de mantequilla rancia llamada Smen que le da cierto sabor a requesón. Además de las verduras al cus-cus se le añaden garbanzos, cebollas confitadas y la carne que suele ser de cordero, ternera o pollo. Este plato se sirve en una gran fuente, la carne se deposita en el centro y la sémola alrededor del plato a modo de corona, encima irán las verduras, garbanzos, etc. y  por encima se vierte el caldo. A medida que se va comiendo se puede ir añadiendo más caldo. Este plato los marroquís lo comen con las manos, haciendo unas pequeñas bolitas o croquetas mezclando sémola carnes y verduras según gusto. Normalmente el cus-cus se come en viernes, día de fiesta religiosa para el marroquí, y se junta toda la familia para el acontecimiento culinario.

- El Tajine es un plato que toma el nombre del recipiente en el que es cocinado. Este es un plato de barro profundo que tiene una tapa en forma de campana que no deja que pierda el calor. Se cuece lentamente sobre un brasero llamado Kanoun o majmar de barro, es una técnica ancestral que aún sigue utilizándose. Se puede hacer de carne: pollo, cordero o ternera, o de pescado. Se le añaden verduras, y también puede acompañarse de higos, dátiles, ciruelas membrillos, pasas, uvas, aceitunas y limón confitado.

Aunque se cocinan indistintamente por todo Marruecos, el de cordero es típico de las zonas bereberes, el de codornices del Atlas, el de pescado de la costa y el de pollo, normalmente de corral con azafrán y jengibre, con limones confitados y aceitunas es delicioso. Otro del que hay que hacer especial mención es el de Kefta, carne picada, macerada y especiada en pequeñas albóndigas y huevo escalfado, sencillamente delicioso.

Otra especialidad de Marrakech, la tangia marrakchia, originariamente preparada por hombres, recibe el nombre del recipiente en el que es cocinado, una jarra de barro en la que se introduce carne de pierna de cordero, especias, y aceite de oliva. Se cocina encima de las brasas durante horas, se suele llevar al hamman donde el encargado de la caldera la deposita entre las brasas.

Las brochetas de carne, pollo o pescado sobre brasas. La carne se adoba con una mezcla de especias.

En la zona de Fes el cordero se cocina dentro de una vasija de barro con pasas y almendras, se deja enfriar y se solidifica con la grasa. Así se guarda la carne en tarros de vidrio durante meses.

Tras este rápido recorrido por la cocina marroquí, vamos a pasar a los

POSTRES

Primero hablaremos de las famosas pastas hechas a base de harinas con almendras, sésamo, nueces y pistachos, aromatizadas con agua de azahar, miel y canela, se acompañan de té y reciben varios nombres: fakkas, ghribas, makhroud,  y los famosos cuernos de gacela que reciben este nombre por su forma.

Crêpes baghrir, cuya masa al llevar levadura aparece con agujeritos, se comen con miel o se rellenan.

Una especialidad con una alto nivel de calorías que ayuda a reconstituir el cuerpo después de un gran esfuerzo es el sfouf, que nunca falta en la casa de una parturienta elaborado a base de harina tostada, polvo de almendras fritas, sésamo tostado,, canela nuez moscada y anís.

BEBIDAS

Entre las bebidas, tenemos el leben que no es más que leche agria, se vende por las calles, en las puertas de los mercados y normalmente en el norte de Marruecos lo traen las mujeres del Rif, recién elaborado.

Vamos a hacer especial, como no, mención del té a la menta. Se prepara con té verde de china y es la bebida de la hospitalidad en Marruecos, te lo ofrecerán siempre que vayas a una casa, en las tiendas, y lo saborearas en las terrazas de las calles, siempre con una gran cantidad de hojas de menta. Algunas veces se sirve como aperitivo antes de comer, acompañado de crêppes de harina de maiz (msemmen), pasta de almendras, pastas, o simplemente con pan. También se consume mucho zumo de frutas, especialmente los de naranja que los podemos encontrar durante todo el año.

Por último, y aunque pueda parecer sorprendente, hablaremos del alcohol. Aunque el marroquí por su religión no puede consumirlo, si lo produce. Durante el protectorado francés se plantaron vides (garnacha, cabernet y cinsault) sobre todo en las zonas de Meknes, Bernake y Boulane y se comercializa bastante variedad de vinos. Entre las cervezas tenemos dos marcas que no tienen que envidiar a las que acostumbramos: Flag y Casablanca.

Y por último como el mundo occidental llega a los lugares más recónditos del planeta, son grandes consumidores de Coca-Cola y Fanta.

En Marruecos se puede disfrutar, a un precio asequible, de una variada y excelente gastronomía, con el añadido de que utilizan alimentos conocidos de la cocina mediterránea. Su “truco” consiste en que sus ingredientes son significativamente más naturales “ecológicos”, por tanto más sabrosos y que combinan magistralmente las especias. En la zona de costa el pescado y el marisco son de obligada ingesta. Y para aquellos que recelen del picante decirles que, como conservante que es, se utiliza con mesura en las regiones con clima suave (costa del norte de Marruecos), y que por tanto no es para tanto, ni mucho menos.

Un problema que no podemos pasar por alto. La comida tradicional Marroquí está muy elaborada. La mayoría de los platos precisan más de tres horas de preparación por lo que resulta imposible o muy difícil comer un cus-cus o tajin "de verdad" en un restaurante a la carta. No podemos olvidar que los turistas somos "guiris" y para que nos hagamos una idea es como cuando un inglés come en Benidorm una paella a las doce de la noche, le sabrá exquisita pero de paella no tiene nada más que el nombre.